Fergus' Kochbuch, Inhaltsverzeichnis und Navigation

Rezept Nr. 20
Kalbsleberwurst 

Zutaten für 4 Gläser zu je 300 ml:
400 g Schweinefleisch 
(z.B. Halsgrat oder Schulter mit Schwarte)

300 g Schweinebauch mit Schwarte

200 g Kalbsleber

100 g Lardons
(geräucherter Schweinebauch, gewürfelt)
3-4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
5 g Basilikum (frisch)

1 TL Majoran

20 g Salz 

Pfeffer

Zeiten:
Vorbereitung ca. 30 Minuten
Ruhe 2 Stunden 

Und so wird's gemacht:
1. Fleisch und Leber wiegen (Gewicht notieren), klein schneiden, in einen Topf geben und 0,4 Liter Wasser angießen. Salzen, pfeffern und die Gewürze zugeben. Ca. 45 min kochen. Fleisch und Leber herausnehmen und erneut wiegen. Differenz zum Rohgewicht ermitteln (ca. 350 g). Die Fleischbrühe aufbewahren.

2. Die Zwiebeln kleinschneiden. Den gewürfelten Schweinebauch (Lardons) in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anrösten. Die gerösteten Lardons mit einer Gabel herausfischen und beiseite stellen. In dem verbleibenden Fett die kleingeschniittenen Zwiebeln auf kleiner Flamme  rösten.
  
3. Fleisch und Leber zusammen mit den Lardons und den Röstzwiebeln durch einen Fleischwolf drehen oder mit einer Küchenmaschine kleinmahlen (Bild rechts), Die ermittelte Gewichtsdifferenz durch zugeben der entspechenden Menge der aufbewarten Brühe ausgleichen und gut verrühren. 

4. Die Wurstmasse in 300 ml Gläser mit Schraubverschluss abfüllen. Die Glasränder mit einem Küchentuch gut abwischen.

5. Die Gläser verschließen, in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen bis die Gläser bedeckt sind und 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Kalbsleberwurst erweist sich als vorzügliche Streichwurst und ist ungeöffnet, in kühler und dunkler Umgebung mehrere Monate haltbar!