Fergus' Kochbuch, Inhaltsverzeichnis und Navigation

Rezept Nr. 2
Entenbrust in pikanter Rotweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

2 große Entenbruststücke
1 Esslöffel Essig
0,6 l Rotwein
0,3 l Geflügelfond 
2 Schalotten
1 EL flüssiger Honig
1 EL Gänseschmalz
15 g Butter
15 g Mehl 
2 EL Johannisbeergelée
Salz, Pfeffer
Kerbel
 
Und so wird's gemacht:

In einem mittleren Kochtopf die Schalotten in Gänsefett leicht anschmelzen, den Essig zugeben und verdampfen lassen. Dann den Honig, den Wein und den Geflügelfond zufügen. Kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 1/3 reduziert hat.

In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl verkneten und die Haut der Entenbruststücke rautenförmig einschneiden und anschließend auf der Fleischseite salzen und pfeffern.

Eine Pfanne stark anheizen, die Bruststücke mit der Hautseite nach unten zugeben, die Hitze zurücknehmen und 8 Minuten bräunen lassen. Einen Teil des abgegebenen Fetts abschöpfen, die Entenbruststücke umdrehen und die Fleischseite 5 Minuten anbraten.

Die Fleischstücke vom Herd nehmen. Die Sauce zum Kochen bringen, die mit dem Mehl verknetete Butter und das Johannisbeergelee zufügen, alles gut verrühren und die Herdplatte ausschalten. Die Bruststücke in Scheiben schneiden und den dabei entstehenden Fleischsaft auffangen und der Sauce zufügen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren.

Die Fleischscheiben auf den mit Sauce bedeckten Tellern anrichten und mit Kerbel dekorieren.
Als Beilage passen 'Gratin dauphinois' (gratinierte Kartoffel) oder Teigwaren. Zur Abrundung eignet sich ein 'Cote du Rhone' oder ein 'Beaujolais', an Festtagen könnte es auch ein 'Madiran', ein Roter aus den Pyrenäen, sein.

Bon appétit !

Quelle: Revue de la Presse, April  2007

Persönliche Bemerkungen:

Ich habe dieses Gericht gestern am Ostersonntag 2007 zum ersten mal kreiert und bin heute, einen Tag später, noch total begeistert. Nicht zuletzt hat es mir die Sauce angetan, ein süßsaueres Gedicht. Es sollte guter Honig und wirklich Johannisbeergelee und nicht irgendeine Johannisbeermarmelade verwendet werden. Der Wein kann ein guter französischer Landwein sein und als Essig habe ich weißen Balsamico verwendet. Der Geflügelfond war ein Fertigprodukt aus dem Supermarkt. Auch das 'Timeing' ist sehr wichtig: Man sollte erst das 'Gratin dauphinois' vorbereiten und beizeiten ins Rohr schieben.