Fergus' Kochbuch, Inhaltsverzeichnis und Navigation

Rezept Nr. 21
Lamm in karamelisierter Sauce

Zutaten für 4 Personen:

800 g Lammfleisch aus der Hüfte
8 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 große Karotte
1 Stängel Staudensellerie
0,25 l Weißwein, trocken
0,25 l Geflügelbouillon
1 Bouquet garni*
4 TL Puderzucker
2 EL Sherryessig
2 EL Balsamicoessig
Olivenöl, Salz, Pfeffer

*Küchenkräuterbund, hier
1 Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian

Zeiten:

Vorbereitung ca. 20 Minuten
Ruhe 2,5 Stunden

Und so wird's gemacht: 

Backrohr auf 150 °C vorheizen. Knoblauch- zehen und Schalotten schälen, letztere klein- hacken. Die Karotte und den Selleriestiel schälen. Die Karotte in 3 Teile schneiden, dann jedes Drittel sechsmal der Länge nach teilen. Mit dem Selleriestiel ebenso verfahren.
Zwei EL Olivenöl in einer feuerfesten Form erhitzen, das Fleisch in 8 Teile schneiden und diese von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
Falls nötig, noch einen EL Öl oder etwas Butter zufügen und die Schalotten glasig dünsten. Dann das Gemüse, den Knoblauch und die Küchenkräuter zugeben und gut umrühren. Den Wein und die Bouillon zugießen, kurz aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke zugeben, zudecken und im Backrohr zweieinhalb Stunden kochen lassen, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden.
Gegen Ende der Kochzeit, den 
Zucker in einer kleinen Kasserolle ohne Wasser bei großer Hitze zum schmelzen bringen, vom Herd nehmen, die beiden Essige zugeben, dann die Kasserolle wieder auf den Herd geben, umrühren und das Ganze kurz aufkochen.





Den Schmortopf aus dem Rohr nehmen, das Bouquet garni entfernen und den karamellisierten Essig zugeben. Falls nötig die Sauce bei großer Hitze etwas reduzieren. Zu guter letzt, falls gewünscht, einen EL sauere Sahne zufügen, umrühren und heiß servieren.

Als Beilagen eignen sich z. B. Kartoffelpüree und Broccoligemüse.

Quelle: Nicole-Seidel-Guinebretière,
Revue de la Press,
April 2010

Aus dem Französischen übertragen von Fergus W